La Cuisine Des Quatre Saisons En Bretagne Jacques Guillo

Résumé :

Au printemps, je contemple les premiers bourgeons... les pâquerettes fleurissent les talus et les jonquilles fleurissent nos tables. Les coquilles Saint-Jacques, fierté de nos baies, tirent leur révérence et saluent la profusion des langoustines, des araignées de mer. L'été... c'est avec une infinie délicatesse que je vais cuisiner les premiers cocos paimpolais, les artichauts camus du pays, les fèves, les salicornes et tous les merveilleux légumes bichonnés par nos maraîchers et jardiniers... petites et grandes marées nous ramènent quotidiennement des coquillages... Des quatre saisons, l'automne est celle que je préfère... les merveilleux champignons sauvages (cèpes, girolles, coulemelles, pieds-de-mouton), les châtaignes, noix et noisettes... lés premiers lièvres, lapins de garenne, colverts... C'est aussi l'arrivée des cucurbitacées : potirons, potimarrons... L'hiver... il y a déjà un moment que je ne vois plus les martinets et les fauvettes qui ont quitté notre Bretagne et repris la route du sud... les huîtres sont matures et gorgées d'iode. Sortant des jardins endormis mais pétillants de vitalité, le chou, le chou-fleur, les carottes et autres légumes... C'est l'abondance où se côtoient les coquillages, les crustacés, les chapons, pintades et poulardes. Ainsi s'égrainent les saisons du chef, à la recherche de la finesse et de la singularité des produits du terroir et de la mer, il les guette pour nous surprendre par l'excellence de sa cuisine et le bonheur de nos assiettes.

A propos de l'auteur :

Jacques Guillo est Vice-Président des Maîtres Cuisiniers de France.

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