Recettes Gourmandes De Guy Martin - Le Grand Véfour Guy Martin

Résumé :

Le grand Véfour, établissement bicentenaire, a toujours été le rendez-vous privilégié du monde politique, littéraire et artistique. A la fin du XVIIIe siècle, au Palais-Royal, le très chic Café de Chartres était un lieu à la mode, où il était de bon ton d'être remarqué. Sous la Restauration, Jean Véfour donne son nom à cet ancien bistrot et en fait un restaurant somptueux. Raymond Oliver et, depuis 1984, la famille Taittinger s'attacheront à perpétuer sa renommée.

Aujourd'hui, le Grand Véfour porte l'empreinte de Guy Martin avec des plats directement inspirés de la Savoie :
- la terrine de Beaufort
- le Paris-Bourg-Saint-Maurice
- l'omble chevalier des lacs de Savoie au beurre meunière
- les raviolis de foie gras
- le gâteau de Savoie

Ou des recettes novatrices :
- le sablé au basilic, compotée de fenouil
- sorbet de poivrons rouges
- les spaghettis au thé vert
- le velouté d'escargots à la réglisse et à la marjolaine

ou encore des compositions qui font appel à l'histoire :
- le pigeon Prince Rainier III
- les galettes de panais
- les rosséoles d'Amédée VIII.

Guy Martin évoque aussi la création et l'évolution d'un plat à partir de ses différentes sources d'inspiration : l'Histoire, le voyage et bien sûr le rêve, pour une cuisine singulière qui a su s'adapter au décor de l'illustre restaurant, une cuisine dont les mots-clés pourraient être : liberté, invention et mémoire du terroir retrouvé.

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