Congélation Et Qualité De La Viande Genot, Claude

Résumé :

Depuis plus d'un siècle, la congélation de la viande et des produits carnés est pratiquée à grande échelle afin d'en prolonger la durée de vie sans en modifier le goût. Cependant, une bonne maîtrise des différentes étapes du procédé de la congélation est indispensable afin de ne pas altérer les qualités technologiques et sensorielles de ces produits.

Cet ouvrage, sans équivalent en langue française, expose toutes les connaissances scientifiques, principalement les aspects biochimiques, liées à la congélation de la viande. Ainsi pourront être maîtrisées les pertes de rendement, de jutosité et les altérations de la texture, de la flaveur et de la couleur.

Les aspects juridiques, nutritionnels y sont également évoqués et ceux, plus pratiques, de la préservation de la qualité (choix des équipements, durée de vie des produits congelés) ne sont pas oubliés.

Une synthèse incontournable pour tout acteur de la filière viande qu'il soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel.

A propos de l'auteur :

Ingénieur ENSIA, docteur-ingénieur en Sciences et Techniques de l'Industrie Alimentaire, C. Genot a, pendant plusieurs années, travaillé sur la maîtrise de l'oxydation des lipides de la viande et des produits carnés. Chargée de recherche à l'INRA de Nantes, elle anime actuellement, au Laboratoire d'Etude des Interactions des Molécules Alimentaires, une thématique portant sur la flaveur des systèmes alimentaires polyphasiques.

Sommaire :

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