Azuki (Haricot Japonais)

Dans les cuisines chinoise, japonaise et coréenne, les haricots azuki sont presque toujours consommés sucrés, bouillis avec du sucre, et consommés tels que ou pétris pour donner une pâte plus ou moins consistante. C'est un ingrédient très couramment utilisé dans ces trois cuisines. La pâte d'azuki est utilisée dans différentes recettes chinoises, telles que tangyuan, zongzi, yuèbĭng, baozi. Elle est aussi consommée telle quelle, comme une pâte de fruit confits de grande finesse de goût : yōkan japonais, ou détaillée en cubes dans des entremets avec de la gelée d'agar-agar comme l'an-mitsu) et surtout pour fourrer de nombreux gâteaux japonais tels que dorayaki ou taiyaki (gaufres), manjū (brioches fourrées cuites à la vapeur), mochi (gâteaux de riz gluant), daifuku, etc. Une version plus liquide, où les azuki sont bouillis avec du sucre, des graines de lotus et des zests d'orange, permet de préparer un plat sucré appelé « soupe d'azuki ». Les haricots azuki sont aussi couramment consommés sous forme de graines germées, ou infusés dans l'eau chaude. Au Japon, le riz cuit en mélange avec des haricots azuki (赤飯; sekihan) est traditionnellement préparé pour les repas de fêtes, le mariage de rouge et de blanc étant le symbole du pays (drapeau) mais aussi de l'opulence. La purée d'azuki sert également à préparer l'amanattō, et pour fourrer certaines crèmes glacées.

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