La Cuisine Du Foie Gras Thibaut-Comelade, Eliane

Résumé :

Le foie gras ne se déguste pas seulement sur canapé au début d'un repas de fête ! Il y a mille et une façons de le cuisiner, pour lui-même, ou pour enchanter d'autres plats. Cru, rôti, poché ou poêlé, comme dans les tartelettes Lucullus, le hérisson de foie gras, ou le parfait au banyuls et aux morilles..., ou plus longuement cuisiné, dans la terrine de bécasses aux truffes, le filet de boeuf de Sarlat ou la carpe farcie..., accompagnant les pâtes fraîches, les petits violets ou le velouté de lentilles..., le foie gras peut être de tous les menus et de toutes les saisons. Ainsi, l'auteur insiste-t-elle sur le mariage avec les fruits : pêches, poires, figues, cerises, etc., et nous livre des secrets culinaires ancestraux de sa Catalogne natale. Elle nous donne également toutes les préparations d'oie et de canard gras : magrets, volailles entières, rillettes et confits..., avec ou sans foie gras. En tout, 117 recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. Elle enrichit en outre son ouvrage de conseils d'achat, de suggestions de chefs étoilés quant à l'accord des vins avec ce mets remontant à la plus haute antiquité, d'adresses de producteurs pratiquant la vente directe, et de bien d'autres informations pratiques, qui en font le livre le plus complet sur le sujet.

A propos de l'auteur :

Auteur de nombreux ouvrages sur la nutrition et la cuisine, Eliane Thibaut-Comelade dirige en outre les Ateliers de cuisine catalane, destinés à préserver la cuisine du terroir, mais aussi à intégrer dans la tradition les nouvelles productions et pratiques artisanales susceptibles de l'enrichir. Elle a déjà publié aux presses du Languedoc La Table médiévale des Catalans et prépare pour le printemps 2002 Les Salades de la Méditerranée.

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