Traité Élémentaire De CuisineHervé This

5 annonces pour ce produit

14,00 €

Vendu par : mliregm (PRO)
Note : 4,8/5 pour 558 ventes

Expédition : normal, recommandé

Comme Neuf
Voir le détail de l'annonce - Poser une question - Négocier le prix

19,00 €

Vendu par : ricolille (PRO)
Note : 4,7/5 pour 10959 ventes

Expédition : normal, suivi, recommandé

Produit Neuf
Voir le détail de l'annonce - Poser une question

19,00 €

Vendu par : Toutilibris (PRO)
Note : 4,6/5 pour 62521 ventes

Expédition : suivi, recommandé

Produit Neuf 5% de remise sur livre neuf. Emballage cartonné renforcé, suivi du colis par e-mail avec n° de colissimo.. Plus de 200 000 titres disponibles, réduisez vos frais de port en commandant plusieurs titres... Voir le détail de l'annonce

19,00 €

Vendu par : TDMNEUF (PRO)
Note : 4,4/5 pour 126532 ventes

Expédition : suivi, recommandé

Produit Neuf Livre neuf, -5% de remise. Voir le détail de l'annonce

20,00 €

Vendu par : Vent-douest (PRO)
Note : 4,9/5 pour 564 ventes

Expédition : normal, suivi, recommandé

Produit Neuf Libraires depuis 1980. Envoi rapide et protégé. Voir le détail de l'annonce - Poser une question

Résumé :

Le jus d'un rôti cuit dans un four afflue-t-il à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de cuisson par concentration ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four caramélise-t-elle ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air s'oxydent-ils ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la gastronomie moléculaire.

A propos de l'auteur :

Hervé This est physico-chimiste à l'Institut National de la Recherche Agronomique. Il effectue ses recherches au Laboratoire de Chimie du Collège de France. Il est conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre de l'Académie Nationale de Cuisine et de l'Académie Nationale du Chocolat et de la Confiserie.